那些昂贵的巴黎餐厅
倘若说存在这样一个法国——它的国境线没在起作用，可能只有美食地图里的法国。它的厨师学校已经涌去无数中国学生，日本人的餐厅开得到处都是还颇受好评，法国境内第一家进入“全球餐厅Top50”的“Le Mirazur”，主厨来自阿根廷……与此同时，法国的美食餐厅（Restaurant Gastronomique）却在经历一场变革，米其林影响近百年下的法餐，正在逐渐抛弃那些为了获星而自我限制的陈规，主流舞台上正在上演的趋势愈发难以预料，却也充满惊喜。这正是在“宇宙美食中心”巴黎寻找美食的魅力所在。
记者/驳静 摄影/贾睿
米其林一星餐厅yam'Tcha菜品
米其林一星餐厅yam'Tcha菜品
法餐厅里的“外国苍蝇”
若干年前我在法国念书时学到一个用餐小动作，一盘食物吃到最后，掰一小块面包，清扫酱汁，塞进嘴里，太自然了，家家户户都这么吃。这当然跟法国人的面包嗜好有关，更是因为酱汁在法餐中的灵魂地位。所以许多时候，侍者收回去的是真正的“空盘”。不过据说这动作多少有点不雅，也带点阶级意味，只有普通人才会这么干。在讲究仪表的美食餐厅，有专门的优雅解决方案，有人发明了一种看上去挺畸形的勺子，起口处扁平，利于兜扫，边缘凸起一丁点儿，用于保存——好在，在巴黎吃过的4家米其林餐厅里（其中3家一星，1家三星），一次都没见到这种场景，否则，提着这种勺子放入嘴里，舌头恐怕会率先表示抵触。
相比而言，我最喜欢的是位于巴黎一区的yam'Tcha，主厨艾德琳·格拉塔尔（Adeline Grattard）是第戎人，从厨师学校毕业后，投身学习的第一家餐馆是赫赫有名的l'Astrance，当时该餐厅已获得米其林三星，以创新法餐闻名。在巴黎的餐饮江湖里，一间三星餐厅无异于一个武林门派，艾德琳是其中最出色的后起之秀，很多人都跟我推荐了这家，但直到几乎最后一天，才终于成行。
女主厨艾德琳和她的米其林一星餐厅yam'Tcha，是此行我最享受的体验
也是在yam'Tcha，碰到有意思的巧合，算是把我们在法国的这几天串到了一起。在yam'Tcha最后结账的时候，我突然想起一件事，便问餐厅经理的名字，说是叫“元”。
“哦，那就是了。”我说，“上周我在图尔时，住在Les Hautes Roches。”没等我说完，元就接过话：“您见过迪迪埃了？还有他。”元指着餐厅一位侍应生说：“我们都是从图尔来的，跟迪迪埃是老友了。”
我刚想补充一句，元根本不给我机会，“他让你给我带好来着吧”，我只好点头。此时应该是下午3点半，餐厅里的客人已经走了大半，厨房也已经是一副收拾清理的状态，我一边付账一边问：“艾德琳呢，她走了吧？”
“对，偷偷跟你说哦，因为今天是放假前最后一天了嘛，她想在最后一天给大家伙儿一个圣诞惊喜，所以跑去准备了。”
我和摄影师此次到法国寻访美食，先去了卢瓦河谷地区（Val de Loire），第一站在图尔（Tours），碰到的第一位米其林大厨叫迪迪埃（Didier Oden），采访到最后，我们聊起巴黎的行程，提到了这家yam'Tcha，他立刻说，届时帮他跟那里一位叫元的经理带个好，没想到还真碰见了。
大约是因为有中餐元素，yam'Tcha厨房里年轻的厨师们非常国际化
“你们也去艾伦的餐厅了吗？”元问我。这位叫作艾伦（Alan Geaam）的主厨是另一个巧合，我前两天的确采访了他，没想到在这里偶遇，见到他的瞬间我颇激动（这可能还跟我独自用餐突然看到熟悉的面孔有点儿关系），隔着一张桌子观察了一二，他带着妻子和女儿来吃饭，但难掩疲惫，没点酒，而是点了茶作配。走的时候还过来跟我打了个招呼，作为经理，元肯定注意到了。
“两天前采的。”我实话实说。与此同时，我看到艾伦的时候也非常好奇，巴黎的厨师，互相之间是否会串门吃饭？我于是问：“他以前来这儿吃过吗？他对艾德琳的评论是怎么样的？”
“第一次来。”元回答说，“艾伦除了他的米其林一星餐馆，还开着一家面包房，他早上4点钟就起来了，晚上还要去另一个餐厅掌勺，趁中下午这个空当就过来了。我本来就跟艾伦挺熟，好几次他想来吃，都没有空位，今天正好有一个，我就打电话给他，他带着家人就来了。”
元真是善解人意，不需我问，把一切都讲给我听。听他讲我想都没想到的问题，我突然感觉自己像是一只不断提问、扰人心神的外国苍蝇：怎么到处都有我？怎么什么都想知道？通常来讲，面对会讲法语的外国友人，他们会下意识地伪装出和蔼和善意，一旦你逼他们用带着浓重口音的英语跟你沟通，傲慢倒真会被暂时忘掉，但他们就更加不爱过多搭理你了。餐饮界看起来是个例外。
他继续充分表达善意：“下一站要去哪个餐厅？”
“哦，没有了，你们这儿是最后一个，毕竟要放假了。”
“也对。该写稿了？”
“该写稿了。”
走出餐厅，下着雨，但街上没什么人撑伞，回顾这两周，巴黎餐饮江湖的面貌逐渐清晰起来。在巴黎，米其林三星餐厅有10家，而一星餐厅数量则有8倍之多。实际上，也正是这些一星餐厅和其他更多充满激情的餐厅主厨们，为巴黎这个竞争激烈的宇宙中心增添语汇，法餐固然有根深蒂固且引以为豪的传统，但不断有外来元素影响它，新的调料，卷土重来的古老蔬菜，活泼热辣地刺激着来这座城市的食客。
l'Arpège的蔬菜料理中有一道是“甜菜塔”
经典法餐中的“生牛肉塔”
最“中国”的那颗星
巴黎餐厅地图里，有不少日料店，也有不少日本主厨获星，但像艾德琳这样带有强烈中国印记的法餐受米其林褒奖，却极少见。2009年4月，带着一身香港风尘的艾德琳回到巴黎，决定以广东话“饮茶”为自己的餐厅起名，这本身就是一种预先张扬的风味预告。
艾德琳去香港，是受自称“厨魔”的香港大厨梁经伦之邀。他当时需要一位法餐厨师帮助他实现一些想法，带入西方元素。从三星大厨帕斯卡·巴博特（Pascal Barbot）的l'Astrance “再次毕业”的艾德琳，更鲜明地感到没有自己的东西，需要去旅行，去见识一些“美食中的攻击性”，于是，她遇到了“爆炒”和“清蒸”。
在法餐中，为了健康和保留食材原有的形态，总是想方设法低温慢煮，炒锅和火在许多西方厨师眼中的确“充满攻击性”，比如我们在法餐中，几乎喝不到热汤。聊到“汤”的温度，艾德琳愉快地大笑起来：“我知道您说的，的确我们法国人不太使用高温。厨师学校的基本功之一就是掌握锅的温度，老师教我们的办法是用手掌迅速去碰热锅底，手没被烫伤就是好温度。”那么“火”是什么？“火太有意思了。大火是种威慑，对水的威慑。当你在高温的锅里烧水，水迅速变得滚烫。当你使用炒锅，食物变熟的速度惊人。”
在满是中国人的厨房里工作是一回事，在香港的日常生活又是另一回事。在她现在的丈夫、香港人张志华的陪伴下，艾德琳打开了吃中餐的味蕾，像海产干货、梅干菜这些法国人闻起来过于奇怪的调味食材，还有四川的辣、麻，甚至XO酱，逐渐被她记住，用于料理传统法国食材。
比如一块上好的鸭肉，酱汁可能是四川的，奶酪和樱桃裹进蒸包里作馅儿，鹅肝会被切成块粒煮进米汤——这最后一道菜就出现在了我的盘子里，舀一勺送进嘴里，干硬的米粒和肥软的鹅肝立刻在口腔里互相冲突，很快鹅肝的浓香抢夺了绝对的注意力，可它消失得也很快，稍一用力就化成了汁，而米粒尚存，等我仔细咀嚼，略显肥腻的鹅肝立时就被米汤消解，留下一股令人遗憾的清甜。
所以在yam'Tcha，如果是中国食客去，会有一种“熟悉的陌生感”，像是遇到多年前的情人，正在散发不可思议的魅力。比如，“干牡蛎炒面”变成法餐会是什么味道？
“在中国的某一天我吃到一份炒面，干牡蛎炒的面。当时我很抗拒，我们法国人吃牡蛎，总是求越新鲜越好，干牡蛎的颜色和形状，都非常奇特。志华还是点了一份，我忍不住好奇心尝了一口，没想到出人意料的美味。”后来艾德琳突然又想起了这个味道，并把它做成一种酱汁：干牡蛎，一点辣椒，一点蒜，浇进去一勺原汁鸡汤，出锅前再撒一点藏红花和云南火腿。“做出来的仍然是法国传统的酱汁形态，但味道又是10年前那份干牡蛎炒面给我的感觉。”
“我一直喜欢四川的茄子，带点甜味，这个干牡蛎酱汁就与茄子做了搭配。我觉得这里面最有意趣的地方，是食材以纤细的、难以琢磨的方式混合在一起，让这道菜吃上去有点神秘，有点令人好奇。”
另一个典型的yam'Tcha特色菜是“龙虾原汁清汤版麻婆豆腐”，当然要将麻和辣减弱至少一半，用龙虾煮出来的原汁补足，说到此处，艾德琳停了一下，似乎在回忆它的味道，感慨了一句：“这真的是成都和巴黎之间的一道菜。”
不过上述这两道菜我都没有吃到，因为艾德琳的菜单每天都在变。“我没有固定菜单，从不写菜谱，我觉得这些东西只会僵化思维。如果整个厨房都在对着我写的菜谱，称食材的重量、配比，那有什么意思，即便是做酱汁，我们也从来不称量任何食材。”
至于最近的新鲜创意，她拿出一个小本，上面记录了她每天的一些灵感，比如用绍兴黄酒炖小牛胸腺，头天刚到一条挪威空运过来的鱼，她试着往里添入腐乳，按每天有的食材随时变化着。“中餐有非常严格的菜谱，通常人们不太去触动这个菜谱的本质，但我就想用法国的方式，从各个层面改变这个菜谱，凭感觉去调整。这是我感兴趣的厨房。”
除此之外，yam'Tcha的一切仍是典型的昂贵的餐厅该有的模样。提前预订，无须费神点餐，一切全凭主厨做主，倒是可以选酒，但通常侍酒师给你的选择也不会太多。yam'Tcha的特别之处当然是，你可以试试每道菜都用茶作配。比如刚刚那道“米汤鹅肝”，端上来的就是10年的普洱。
站在街对面，yam'Tcha墨蓝色的门脸上镶嵌了两块长方形物件，一块是暗色玻璃窗，凑近了能依稀瞧见三分，另一块就是门，窄窄一扇木门。推门而入也不见得很大，十几张桌子，顶头处有个吸引人的天井，放着一口大缸。站在此处，正好与厨房面对面。
我很好奇，在这样一家显然已经受到不少关注的中法融合餐厅里，会有很多中国来的食客吗？“正在变多，但中国大陆的客人相对少一些，更多的是香港的、台湾的，在专程为了吃去某个地方这方面，香港人的劲头更足一些。”
Les Hautes Roches餐厅主厨迪迪埃·欧登
Les Hautes Roches餐厅主厨迪迪埃·欧登的烹饪总是围绕“大地与大海”展开
有人错过了小牛胸腺
照理讲，我是不会落单的。
头一天我来采访的时候，摄影师以及朋友老叶都在，再加上艾德琳和张志华，我们5个人热热闹闹地聊了一个小时。等第二天能坐下来安心享用的时候，摄影师和老叶都没有出现，艾德琳自然在厨房忙碌，张志华不见踪影，老叶昨天陪了我们一整天后病倒了，摄影师认为任务完成也不再出现——这类餐厅独自用餐的客人还是极少见的，3个小时孤坐在餐馆里该多尴尬啊——但我又是非去不可的。
毕竟好不容易才订到的位置。理想状态下，采访完的中午能顺势用餐，前头几家米其林餐厅我就是这么操作的，都很顺利，唯独这里，早就“预订已满”，等了几日，一直到采访当天，仍然没等到有人取消预订。后来张志华跟我们闲谈时举例，“有一回奥朗德的秘书打电话来说希望当天过来用餐，就不得不拒绝他们，因为我们这么小的餐厅，订满了就真的订满了”。小是事实，yam'Tcha现在还算好一些了，最多能容纳35人同时用餐，刚开张时才区区20个座位大小。
非去不可的另一个原因当然是艾德琳厨艺的吸引力。在这个周六中午坐下来之前，我已经在各种地方被推荐过这家。百闻不如一吃。
第一口比预想中来得早。采访结束后，艾德琳在午餐开启前还稍有时间，于是做了两道菜让摄影师拍。第一道就是小牛胸腺（ris de veau）。摄影师拍完这道菜后将盘子送回了厨房，搁在厨房出口处的台面上。我和老叶闻讯前往，年轻的二厨见状递给我们两副刀叉。
我探头看了一眼还在努力按快门的摄影师，以及进来的第一拨客人，开口道：“今天估计就这样了，艾德琳拍完就得进厨房——我们给摄影师留一口。”说话间我已经切下一块送入口中。“嗯？它的质感好新奇哦，没那么硬，可跟我们平常吃到的内脏完全不同，想到一句上海话，密密匝匝的。”
“胸腺是这个位置。”老叶在他喉结上方比画了一下，并对我进行科普，“牛成年后，胸腺会逐渐消失，只有幼年时期，胸腺才是现在这种状态，细密的蛋白质。你觉得怎么样？”
“适应了它的质地后，每一口都比上一口有新发现，而且主厨加入了绍兴黄酒，好惊人，摄影师已经喊了好几天想吃中餐了，这应该是这趟我能带他吃到的最接近的一顿吧。”说完我又看了一眼摄影师。
“刚刚你们聊天的时候她说这个菜的灵感是10年前在绍兴吃到的醉鸡，我在旁边大吃一惊。小牛胸腺是法国宫廷传下来的一样食材，几百年了菜谱就那么几样。毕竟是内脏，需要覆盖去味，法餐传统上会用调料和牛奶，用酒并且是黄酒浸润的做法，也真的只有在中国生活过的人才能想得出来。”
“给不给他留呢？拍摄那么辛苦。”
“明天也能吃到。”
“给他留——算了不留了，来，最后这块咱俩一人一半。”
第二天，我再次吃到了同一道菜。不过，意外的是它竟然作为第一道菜端了上来，试探我的口腔。它沉浸在汤汁里，以“一道汤”的形式出现。
跟其他被称为“下水”的内脏相比，小牛胸腺还是挺招人疼的，起码在厨师和肉店老板眼中，它们是特别的。从前，布列塔尼的肉店老板遇到来采购的大主顾，会在结完账后附赠一份小牛胸腺。收到它们的家庭主妇多半会感到喜忧参半，忧的是“如何处理它”。处理它们费时费力，首先需要经过冗长的“渗血”过程，盐水里浸泡三四个小时，其间得不时地查看，重复多次才能保证血水流失殆尽。之后又得小心翼翼地挑破外膜，为了维持甚至增强肉质的紧实度，施压这个步骤必不可少，毕竟“肉质细密”是小牛胸腺最大的特点。这还不算完，最后通常还会将它们置于牛奶中浸泡去腥。
人们总说，法餐源自意大利料理。400多年前，意大利著名的美第奇公主嫁给亨利二世时，嫁妆中的十几位厨师奠定了法国传统高级料理的基础。而这个基础中，就有小牛胸腺一份。只不过，因为下水历来是“穷人的食材”，小牛胸腺即便是内脏中的头把交椅，在贵族厨师手中，最好的境遇可能是18世纪宫廷名厨卡雷梅（Marie-Antoine Carême）发明的酥盒（vol-au-vent），用现在的眼光看它个头不算小，但“vol-au-vent”这个名字直译过来的意思是“随风起飞”，显然是想表明这个糕点有多轻盈。这个可甜可咸的糕点，甜咸全在往里塞入何种馅料，胸腺可以与杂碎肉末剁在一起，面目模糊地充当好汉，此时此刻，不会有人在意它们是否经过细致处理。
近几年小牛胸腺悄悄走红，是讨喜的男主角，频繁出现在一些米其林餐厅创意主厨的餐盘里。巧的是，第二天我又去了Chateaubriand，在那也吃到了小牛胸腺。那又是另一种举重若轻的风味。
作者餐厅
回过头来说说在yam'Tcha偶遇的艾伦。我再次看到他的时候，不瞒您说，头脑里立刻浮现出来的，是那天在他的餐厅吃到的“蜜汁猪肉”。那是个周一，餐厅刚刚更换了菜单——每周都会调整菜单，尤其会更换主菜，这道猪肉就是本周主角。
猪胸肉经过一整天的慢煮已经变得泥烂不堪，但在餐盘上还是维持了块状的体面，因为在刷上香菜、蜂蜜和茴香等调料后，它又经烤箱烘烤定型。它的颜色与我们常见的叉烧肉很类似，只不过入口成泥，猪皮有点不同，经过蜂蜜炙烤后变得比较甜中带脆。百里香和开心果泥作搭配，猪肉的肥腻与榛果和橘花香调和在一起，咸甜交错，吃在嘴里十分满足。
除此之外，艾伦的菜单中不时会有他的家乡元素，比如他儿时记忆里在贝鲁特（Beirut，黎巴嫩港口城市）无处不在的石榴。这份乡愁成了他最初的一道成名菜：石榴汁烤鹅肝。他把鹅肝刷上石榴糖浆后送入烤箱，出炉时，鹅肝被一层薄薄的紫色硬壳包裹，而石榴的酸度反而能凸显鹅肝的温和。后来的食客虽然吃不到这道菜了，石榴的元素却被他保留了下来。比如该周菜单，前餐里就有一个石榴汁冻，石榴汁被一层可食用薄膜包裹着，端上来的时候还颤颤巍巍，像荷叶上的一颗露珠。颜色也相当可爱，不过我一口吞下，没来得及充分品尝就滑走了。
1999年，20岁出头的艾伦揣着200法郎和对法语的一无所知，来到了他梦想中的巴黎。他出生在非洲利比里亚，父母是黎巴嫩人，因为战争回到黎巴嫩生活。在到巴黎之前，艾伦流浪的脚步还曾先后在美国、意大利以及捷克徘徊。他的童年时光在黎巴嫩度过，最常做的事就是在他父亲开的香料店里帮忙。与法餐最近的距离是看电视中的做菜节目，别的小朋友都在看动画片，艾伦抓着遥控器，不让人抢走他屏幕里的保罗先生。但他在法国看到的第一批星星可能来自天空——第一个星期，艾伦不得不露天睡在大街上。
慢慢地他开始得到一些工作，白天在建筑工地干活，晚上就到餐厅当洗碗工。当他在厨房里时，他除了刷盘子，就像小时候看电视那样，不断地盯着厨师们观察和学习。直到有一晚，主厨意外切到了手，留下来14张桌子的客人等着满足，艾伦不声不响地接过了平底锅，结果竟然皆大欢喜，他的厨师生涯就这样开始了。
在他把餐厅开到巴黎16区之前，他还先后拥有过两个小馆子，只不过作为厨师，一直籍籍无名，直到新开的餐厅得到米其林青睐。这种“美国梦”式的故事竟然会发生在巴黎这样的美食之都，不免叫人惊叹，毕竟，大部分法餐厨师都历经严苛的训练，上过专业厨师学校，进而在大厨手下历练，像艾伦这样自学成才的故事，近乎城市传奇。
就像“作者电影”强烈而鲜明的个人风格与作者意图，作者餐厅也因为主厨鲜明的个人特色受到追捧。
在yam'Tcha用餐，能明显地感受到主厨本人与中国的渊源。有些东西不言自喻，比如艾德琳创作的“奶酪糖渍樱桃包”，法国人或许会惊叹，奶酪还有这样的用法，中国人却习以为常，反正包子馅儿本来就无奇不有，多一个奶酪樱桃又有什么稀奇；也有一些东西反而让人更好奇，腌菜对空气湿度要求很高，巴黎这么干燥，会发酵出来什么样的怪味道？
甚至，从艾德琳的料理中，似乎也能吃出她的童年和成长，这种微妙的感觉有点像看伍迪·艾伦的新作，因为对导演的经历与过往作品熟悉，观影的时候总是能获得更多会心的愉悦。跟艾德琳两口子交流过，第二天再吃她的料理，没想到成了更快乐的一件事。
另一个典型的例子是Chateaubriand餐厅。我在这家餐馆里见到的是谈笑风生的年轻人，四口之家，亚洲面孔的客人，唯独没有正襟危坐者，人们神态轻松，聊天声不小，因为这里甚至还有背景音乐。倘若不是知道它刚刚获得了米其林一星，还以为这就是个小酒馆呢。主厨是巴斯克人，名字写成“Inaki Aizpitarte”，跟我一起去吃的法国朋友跟着侍应生重复了三遍才念对，我压根儿就没尝试。但当伊纳基在餐厅里转悠的时候，我还是一眼就认了出来，因为他太好认了，头发浓密而蓬乱，起码三天以上的络腮胡，很高很瘦，又穿着挺贴身的牛仔裤，露出的胳膊上还有若干纹身，总之挺朋克的。
大约10年前，巴黎开始出现“gastronomie”，年轻精致，但又对米其林标准不屑一顾
这位厨师2006年开这家餐厅的时候，既从未在米其林餐厅工作过，也压根儿就没打算跟这本红书较劲，所以他的料理生动活泼，而且充满实验色彩。如果说曾经一度被质疑“不可理喻的专制，标准停留在上个世纪”的米其林，近些年标准在悄悄发生改变，Chateaubriand简直是最好的佐证，毕竟它是开到第12个年头突然获得的一星，而且又在堂堂巴黎。之后的伊纳基也没打破自己的“人设”，餐厅一切照旧，连价格都没改。
而艾伦的另一个个人风格可要算他浓重的口音，这与他的厨房里整整三排调料盒相映成趣。他的餐厅与凯旋门只隔了一条街，这一带是巴黎传统富人区，错落着若干家高级酒店，按理说最常见的，是口味早就被传统法餐固定的年长食客，但艾伦在厨师这个行当里已浸淫20年，他对巴黎的体会却是，“巴黎人是最爱冒险的食客，那些吃多见广的客人其实很懂得美食的要义”。
大厨们的“米其林观”
2017年发生了一件震惊餐饮界的事。名厨塞巴斯蒂安·布拉斯（Sébastien Bras）宣布说，从下一年开始，希望自己的餐厅不再出现于《米其林指南》，理由是“压力过大”。其父米歇尔·布拉斯（Sébastien Bras）1992年在法国南部阿韦龙省（Aveyron）一个名为拉吉奥尔（Laguiole）的小镇上开张了他的餐厅“Le Suquet”，7年内获得了三颗星，此后一直保持着这个成绩。
“星二代”塞巴斯蒂安接手餐馆后也一直没有丢掉过星，只是这样的生活过了10年，他决定解放自己，“我将无需再时刻将米其林悬在脑袋上方，顾虑重重”。
这还是第一次有厨师以这种预先张扬的方式提出要求，对米其林来讲，无疑是一次公开的质疑。进入新世纪以来，它曾面对过不少批评，人们质疑它“使餐厅越办越奢华”，这种奢华不仅仅是食材，当然也包括餐厅的装修等与食物有关的元素。尽管它公开的评选标准称只评判食物本身，米其林集团董事会成员克莱尔·多尔朗－克洛泽尔（Claire Dorland-Clauzel）也出来强调“我们不对服务、餐盘和装修打分”，但主厨们对这个强调多半不太买账。
早在2005年，阿兰·桑德兰斯（Alain Senderens）这位上世纪六七十年代新派料理的先驱者之一，就因为“实在对每人三四百欧元的荒谬价格感到厌倦”，而主动关掉了他的三星餐厅，重新开了一家温馨的属于他自己的小餐馆。2017年，桑德兰斯去世后，曾与他共事过的后辈厨师阿兰·帕萨尔（Alain Passard）用他的一幅画像，替代了他自己的餐厅墙上原来那幅祖母照片。帕萨尔如今也有60多岁了，他开在罗丹美术馆对面的l'Arpège，是我们此行唯一到访的三星餐厅，采访中他告诉我：“我40岁的时候就得到了三星，可我在厨房里的创造就此停了吗？我永远会在自己心里追求第四颗星。”
在yam'Tcha，我也把关于米其林的问题抛给了艾德琳。她告诉我，她现在的心态好了很多，但一度也深受困扰。实际上，开业第二年，她就得到了第一颗米其林之星，迅速到她“没有时间享受这种成功”。彼时她已经有了第一个女儿，但几乎没有时间见她。2013年前后，周围所有人都在说，她们要拿到第二颗星了，甚至，张志华还受到了米其林授星晚会的邀请，该年的宣传片里不只出现了yam'Tcha，还以艾德琳作结尾。结果《米其林指南》一出来，yam'Tcha还是一星。
怀着那种高期待的艾德琳，十分失望，她告诉我：“某种程度上，米其林或多或少利用了我的形象。”这话怎么讲呢？艾德琳刚刚获得一星时正是她创造力最丰富的年纪，餐厅给人的感受既温馨又清新，光是“一位年轻积极的女主厨”这样一个形象，在巴黎餐饮界就已少见。而她出现在巴黎餐饮江湖时，带着敏感和勇敢，迅速赢得了食客和食评人的盛赞。
期待落空后，艾德琳开始思考一些别的命题，比如女大厨在这个江湖里的自我定位，跟多拿一颗星毫无关系。实际上也有越来越多的巴黎大厨回归到厨房和它原本应该带来的美好中去。美食可以是一个极朴素的画面：“坐在像家一般的环境里，享用经过简单烹饪的食物。”
丹麦、法国、21日自由行
准备
签证：按照大使馆网站的清单要求一一准备就好，上海面签很顺利，签证邮寄送达。
电话卡：淘宝网买了欧洲30几个国家通用的电话卡，主要就是上网，流量用完直接联系卖家充值就好啦，就是流量用得太快。
2015年7月25日 ，南京-上海虹桥
住虹桥机场登机楼边上，赶早机方便。
7月26日，上海-北京-哥本哈根
07：55-10：15，CA11858 ，上海虹桥-北京首都机场
14：50-00：40，SK996，首都机场-哥本哈根机场
天下没有准点的航班，首都机场登机以后，丹麦机长说飞机电子器件坏了，虽然没有太大影响，但是为了安全一定要修，两个多小时以后才起飞，第一次飞那么远，飞机又修了两小时，心里小小的不安。。。另一边上海与我相约的友人也登上了荷兰皇家航空的飞机。。。
到达哥本哈根机场也比预定晚了近三小时，丹麦时间晚上十点多。友人的航班应该一个小时以后到，等待中收到友人微信，出发晚点导致错过转机，航空公司在中转的阿姆斯特丹安排她住一晚，第二天一早安排飞哥本哈根。
于是决定在哥哈机场坐到天光，看人来人往（北欧人颜值很高，身材修长，养眼。。。），走过每一处。还记得那个小小的免税店和店里那个记不清模样的营业员帅哥，还有免税店旁边满满一屋子被主人忘在哥哈机场的行李箱们。
不把飞机晚点当作插曲，而是当作旅行的一部分，就不觉得等待是件难熬的事了，反而觉得有趣。由于时差、兴奋，且飞机上睡了一路，也是没有什么困意。终于，没有了熙熙攘攘的人群，不知什么时候，免税店的帅哥关门打烊了，工作人员开着扫地机在做卫生。。。。不知什么时候好像就剩我一人了。。。很快到了国内的起床上班时间，微信聊起来，就不觉得时间那么慢了。
7月27日 哥本哈根
早上七点，机场里的面包店先开门了，选了个牛油果三明治，认识一个新单词avocado，学好英语很重要啊。
吃过以后很快等来了友人，出机场，地铁直到友人租住的公寓。哥哈地铁，24小时无人驾驶，连接机场，交通便利。
7月28日 哥本哈根
睡醒以后，就去办了月票，365克朗一个月，在1区和2区，地铁公交随便坐，一般的游玩、生活两个区够了，超过两个区另外再买票。
然后就是逛街了，7月末还能赶上打折季的尾巴，还可以返税，买买买。
7月29日 哥本哈根-步行街、新港、 阿美琳堡王宫、腓特烈教堂步
坐地铁到步行街很方便，沿着步行街就可以到达新港、 阿美琳堡王宫、腓特烈教堂步等景区了。哥哈步行街很热闹，就是个很有人气的商业街，各种商品应有尽有，比如说丹麦的国宝ECCO，LEGO，丹麦皇家陶瓷、银器 Georg Jensen，还有欧洲著名的各种品牌、奢侈品。
旅游季ECCO店里中国人特别多，比国内便宜不少，加上返税、折扣、还有到此一游的心态，怎么也要买一双。有生意头脑的北欧人都安排了说中文的亚裔销售员，当然LEGO玩具，各种奢侈品店里也有欧裔导购能说流利的中文，这大概是因为中国人购买力强吧！ECCO店有个丹麦籍导购给一个中国东北旅游团服务，告诉东北团“买了这双鞋可以返税”，结果东北大叔听成了“买了这双鞋可以防水”，把我乐坏了。
商场里的LEGO玩具，赚足了大人和小朋友的眼球，看过丹麦人盖房子，跟拼乐高玩具意思差不多，跟中国人一块一块砌砖不一样。
到了新港，一定要游船，游船应该是有好几家承包公司的，市口最好的售票处一定是最贵的，找边上一点的售票处要便宜不少呢。而且游船的路线都是差不多的。
大约是因为纬度高，又靠海，丹麦总是一阵一阵下雨，坐游船一会儿就下起了雨。七八月丹麦人也有人穿羽绒服、冲锋衣，下起雨刮起风，穿短袖真是冻成狗。
游船还有防雨的玻璃窗，船上的解说姐姐会说丹麦文和英文
吹啊吹啊
雨来的快，去的也快，新港两边有很多宾馆和餐厅，很多当地人和周边国家游客拖家带口坐在河边，边吃边聊。福利好，生活没有后顾之忧，就是那么惬意。
丹麦的traditional food：开放式三明治，中国留学生们叫它“二明治”，因为他比三明治少一片，只有一层面包，而且一般是黑面包（第一次觉得黑面包挺好吃的），不同的肉搭配不同的酱汁，固定的搭配，因为传统就是这样。
7月30日 哥本哈根-海边、Tivoli Gardens趣伏里游乐场
公寓靠海边，房东是华裔越南人，讲一口广东话。房东夫妻有空就要去海边、公园约会，偶尔也会带我去海边
碧海蓝天就是放松、惬意。。。。打坐应该也是不错的。
海边起风我还要穿风衣，外国小朋友却还可以下水嬉戏。
小盆友一脸的认真和傲娇，哼！你们这群乡巴佬！
海边的楼盘，据说只要夫妻两人都工作就能轻松买房，买不起可以租，也可以买一部分产权付一部分租金。。。
Tivoli号称北欧最大的游乐场，个人没觉得有什么意思，带小孩玩玩还行吧。意外发现丹麦的冰激凌巨好吃，简直了。。。三个球都嫌少（作为中国人的体质，还是要少吃冷饮）
7月31日 休整
8月1日 洛森堡宫 国立丹麦美术馆
洛森堡宫
蓝天、白云、熊皮帽大兵表演
花园一角，精心种植的各种植物，欧式的花园修剪的一丝不苟，有专门的园丁打理，没有一点杂草。
修剪整齐的林荫路，特别喜欢这种整齐的赶脚
丹麦的特色之一，带孩子的爸爸。
孩子出生以后父母都可以根据自己的需求轮流休“产假”，丹麦的男人也似乎喜欢朋友之间炫宝宝。逛超市的时候，一般都把婴儿车放在超市门口，婴儿车里都是熟睡的宝宝，爸爸妈妈们在里面购物，不得不说治安真好，国外的爸妈们心真“大”！
国立丹麦美术馆
太值得去的地方了，从洛森堡宫出来步行就能到达
每隔一段时间都有不同主题的各种展览，去的时候是丹麦当代艺术家画展。
进去之前要存包。。。
喜欢色彩明快的画
楼上的油画展厅
这张画特别传神，眼神、首饰，不懂油画，就是觉得好。
卢浮宫之后，再看丹麦美术馆的油画，无论是数量、大小、名气都小多了，而这里正是因为数量少，看得比较细，不像卢浮宫那么匆匆一瞥。
一层还有个可以用餐的地方，总之很值得在这里耗时间。
Magasasa 留学生中比较流行的中餐馆。厨师好像都是中国人，外面经营的也是能跟当地人交流的华人，饭点了也有拉丁裔、当地人来小聚，生意很好，有时需要等。朋友的同学有一次吃饭围巾还是帽子丢在饭店了，后来再去居然还在，服务很赞。
对于我来说，中国人的肠胃，偶尔一两顿西餐还行，几天下来就怀念中餐了。。。
小炒肉
居然有空心菜！没想到还有蒜，真是醉了。。。太中餐了。
孜然羊肉，最爱之一
8月2日 自由之城
到处闲逛 雷迪森连锁酒店，BOOKING上经常看到
海边餐厅，到了下班时间，基本上都没有人工作了。。。
海边旅馆
街角，基本见不到什么人
随处可见带孩子的自行车
小街小巷的酸奶冰淇淋，随意逛逛，意外发现！！！特别特别特别好吃，浓浓的酸奶味。
冰淇淋的口味、糖果、干果和各种内容自己选，最后称重量算钱。
8月3日 卡斯特雷特城堡 吉菲昂喷泉 美人鱼
卡斯特雷特城堡为五角星形状，说是战时可以藏兵（一下就想到中国城墙也有藏兵洞）。身在其中也没有看出来五角星状，但是风景不错，适合跑步。
通过吉菲昂喷泉就差不多到达小美人鱼铜像
东方人的大脑和思维，如果不读圣经，不看北欧神话，欧洲很多的人文景点不是看不懂就是假装看懂。
美人鱼铜像
安徒生的童话带来的名气，以及丹麦人的宣传，上海世博会还运到中国，然而也就是到此一游的拍照和合影。
看见冰淇淋，又走不动了。。。虽然海边还是挺冷的
啤酒文化的代表，必尝。很不错
8月4日 哥本哈根大学 图书馆 学生宿舍
仿福建土楼式的学生宿舍
图书馆-有公共区域，餐饮区，还有必须刷卡对各个学院学生开放的区域，还有学累了睡觉的地方简洁、干净，北欧风格。
8月5日 自由之城
就是个特别自由的地方，比如有乐队的表演，不仅本地人喜欢，也有游客举家过来看表演；也有流浪汉靠捡各种酒瓶、易拉罐生存；还有学生周末放学了，在户外举行各种趴，比如来一口大麻啥的。
据说各品种应有尽有，看谁都像手里有货空气中弥漫着应该是大麻的味道
政府也不取缔，因为总要有这样一个存在的地方，满足各种的要求，不如就让它在可控的范围里存在着。
8月6日 哥本哈根-巴黎
easyJet EZY3828 Copenhagen-Pairs Charles de Gaulle
只能带一个规定规格的行李箱，飞机票更简单，就是打印出来的A4纸。。。飞机上没有免费餐饮，有偿消费，能刷卡。
机场大巴Roissy Bus直接到巴黎市区歌剧院附近，单程每人€10.00。车上有一对男男couple，举手投足就能看出来是一对啦，然而也没有觉得怎样，挺自然。自由、开放也挺好。
住歌剧院附近的酒店，很古老的酒店，电梯间很狭小，但是算是设备比较齐的了，又靠近火车站和地铁站，出行方便，附近就有巴黎春天、老佛爷。而且有电水壶可以烧热水喝，是的，热水
酒店楼下有个地道的中餐馆，中国人的胃简直笑不动了，顿顿打包。歌剧院附近的路边小馆，凯撒沙拉，分量太足，实在。最期待法国的冰淇淋。。。
8月7日 巴黎歌剧院 卢浮宫 凯旋门 香榭丽舍大街
歌剧院租了个讲解机，有中文解说，边走边看，各种富丽堂皇、金碧辉煌、眼花缭乱。
高山根，从额到鼻的无缝对接，显高贵；额头开阔，下巴兜兜，晚景无忧。。。艺术家太懂面相了，面相与命运啊。
卢浮宫
好大一个博物馆，有多个入口，千万别轻易排队。比如这里的入口，或者问人
卢浮宫的展品真不是一时半会能看完的，大约是以前的法国太强大了，各种文艺的发展，而且抢来的也多，仔细看的话起码准备个两三天。
卢浮宫的解说机没有中文版的，差评。
著名的景点周边人爆满，比如蒙娜丽莎、狮身人面像，断臂维纳斯。尽管人很多，还是很有看头，值得细细品味。逛卢浮宫还要有个好体力。。。
期待已久的冰淇淋
饮料一般都是冰的，热水根本就没有，香榭丽舍大道路边的餐厅还会有中文菜单，不能再贴心了，其实也是想尽一切办法提高销售额，精明的法国人。
个人感觉丹麦啤酒更好喝一点
不得不夸下巴黎四通八达的地铁，线路很多，但是标示很明确，虽然是迷宫，但是不迷路。
8月8日 巴黎圣母院 塞纳河
巴黎圣母院 一大早就好多人排队，有序，然而对于非基督徒来说也就是看看热闹，都谈不上虔诚。参观楼上的钟楼还要排好长的队。。。。不懂得基督文化，看教堂也就是图个新鲜。
我们~~~
塞纳河游船，夜游风景更好，不过晚上可能不安全
路边的艺术家，无论在哪里，都心无旁骛的专注
8月9日 蒙马特高地
不同种族、肤色的艺术家集中在这里，或许经过的就是一位大师，也可能是未来的大师
红磨坊，时间充裕的话可以去看场表演，而我只能匆匆路过
8月10日 巴黎-图尔
欧洲铁路以舒适、快捷而著称，火车所经之处风景也美，那么问题来了，在巴黎，网上定法铁的车票，银联的卡居然是不能支付，朋友丹麦的银行卡也是不能支付。。。记得法铁车票是定的越早越便宜。。。
最后还是找了个法国留学生，介绍了一个订票的网站，顺利用银联卡到订票，所谓的车票，就是一个pdf文件，或者也可以去火车站自动售票机买票，但不知道有没有优惠。
法国的火车站还有这样武装的警察，不知道有没有实弹，还是吓唬人的。上火车前没有安检，也没有人检票，进出火车站就跟走大街一样，个人很喜欢这样的自由。。。不过，对于守规则的人，这是自由；对于不守规则的人，这就是不安全因素。
火车站工作人员的代步工具，好悠闲
图尔，应该是一座老城市，中央火车站附近的旅游中心有大巴到维朗德里城堡（Château de Villandry），精心修剪的欧式花园，非常美，还有中文解说，棒
六个花园，各有寓意
菜园
城堡内部就是欧式生活的点点滴滴，总之值得一去。
城堡外面的冰淇淋，吃前先拍照，啊~哈~哈~哈~
回到图尔中心，当地特色的煎饼，加了cheese，肉肠，然而一个根本吃不饱。
中心火车站附近的法式餐厅，算是比较标准的法餐。试了cheese，那个绿绿的就是长霉的cheese，美女店员强力推荐的本店特色，就着沙拉，我竟都吃了，倒是自己选的几款反而没吃完。。。最大的收获就是，以后再也不随便吃cheese了。
图尔住的ibis没有热水壶，只能在超市买矿泉水，依云2L装的，卖0.6欧，5块人民币。。。简直了
家乐福不是法国的嘛，然而找个家乐福真心不易。
8月12日 图尔-阿维尼翁
为了体验夜宿法铁，定的是要转火车的行程，也便宜，最主要是有意思。
半夜在VIERZON VILLE转车，有专门的小房间可以休息，快到时间还有工作人员来提醒。
六小时的火车，加上法国总有那么些不安全的感觉，我与朋友分工，她先睡三小时，我后睡，守夜的人一定看好我们的行李。。。不知什么时候我竟睡着了，后来朋友说她值班的时候一直未合眼。。。
8月13日 阿维尼翁
一大早，终于到达。
到这个城市是为了看普罗旺斯薰衣草，但是我没有做好功课，结果坐了大巴去了另一个景点——波城古堡遗址，悬崖上的城堡，风景很好，走走也不错
古城也要吃好、喝好。没有热水，只有咖啡，来杯热的就好
城堡边上的露天餐厅，风景很好，风也大，饭点还要排队
断壁残垣，才是古迹
匠人精神
下山等车的时候，下了场暴雨，真是应验了我一穿新鞋就下雨的梗啊！而且没有带伞，山里的雨真心冷，下了好久，也没有地方躲雨，四个女生围着一棵一人多高的小树苗，然而并不能遮风挡雨。第一次淋雨冷得受不了，同伴也因此生病啦，，，
Avignon只能匆匆路过，可惜了，有机会还要再来
8月14-15日 尼斯
Nice is sooooo nice！！！
从图尔坐火车到尼斯，一路上尽是法国南部小镇风光，各种美。尼斯城内有各种中国菜，还有越南人开的东南亚菜的连锁店，中国胃超级满足。当地的老太太下午没事带本书，到海边酒吧，点一杯饮料坐一下午，也没有人催你。
只要云层不挡住太阳，随便拍拍都是油画感觉。好晒好晒好晒
沿着海边，从这个城堡可以上山，有电梯，也可以步行。
山顶公园
Running
山顶冰淇淋，开心果味的，毫无抵抗力。。。
尽然有序
有帐篷和躺椅的是私人海滩，铺石子的是公共海滩
街心公园，大人小孩都爱玩水。
广场上的雕塑
总之，尼斯很美~~~
8月16日 尼斯-哥本哈根
SK0792 NICE-CPH
路过机场免税店总是忍不住多看几眼，经过我们比较，免税店也不便宜。
8月17日 哥本哈根
超市的红酒柜台，基本上在这个国家我就是文盲，还好我还认识阿拉伯数字。。。幸好丹麦人一般都还能说英语。。。
8月18日 鹿苑
比较远的景点，超出了我月票的范围。坐马车进去，很贴近自然的公园。鹿群不怕人，但会跟人类保持一定的安全距离。还有得白化病的鹿。。。
又见冰淇淋
基本上，我就是靠这张纸出门。
做为超级慢性子和懒癌晚期患者，我终于更新完了，这就是一本曾经点点滴滴的流水账。我去的时候法国还没有恐怖袭击，治安管理应该比较松吧，据说不太好。我们都是白天出门，晚上呆在酒店，没遇上抢劫，小偷啥的。两个女生法国玩一圈没有遇见小偷，据说有点不可思议……
